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Title:	Desarrollo de una propuesta para la producción de una barra energética con harina de coca para la empresa Coca Nasa
Other Titles:	Development of a proposal for the production of an energetic bar with coca flour for the company Coca Nasa
Authors:	Castañeda perez, Marco Nicolás Contreras Alfonso, Edwar Andrés
Thesis advisor:	Ramírez Marín, Iván
License type:	Atribución – No comercial
Keywords:	Formulación de alimentos;Barra energética;Reacción de Maillard;Harina de coca;Food formulation;Energy bar;Maillard reaction;Coca Flour;Tesis y disertaciones académicas
Issue Date:	11-Feb-2019
Publisher:	Fundación Universidad de América
Resumen:	Se presenta una propuesta de para la elaboración de una barra energética utilizando esta harina de coca como uno de los ingredientes diferenciadores, esto con el fin de generar valor al co-producto y dar una mayor rotación del mismo. Al realizar una revisión bibliográfica sobre los procesos de producción de las barras de energéticas presentes en el mercado, se establece que es necesario realizar el proceso en 6 etapas u operaciones principales, primero la preparación de una mezcla aglomerante y en paralelo la mezcla del cuerpo de la barra (todos los cereales, semillas, frutos secos y la harina de coca), seguido se realiza la mezcla de las dos fases para generar una torta húmeda, la cual entra a un proceso de moldeado; las barras húmedas entran a un proceso de secado; una vez secadas se enfrían hasta alcanzar unas temperaturas moderadas; se realiza un recubrimiento y se vuelven a enfriar. Las materias primas adecuadas para la producción de las barras energéticas con harina de coca fueron seleccionadas mediante una revisión bibliográfica y sometidas a matrices de selección con 4 criterios, ponderados de acuerdo a la necesidad de la empresa, una vez seleccionadas las materias primas se procede a formular los componentes. Se formula la composición de la barra energética con harina de coca en tres fases; la primera se realiza bajo un diseño experimental con el fin de establecer la composición de la mezcla aglomerante; se postula un diseño factorial 32 con dos repeticiones; la segunda fase consiste en un ensayo para establecer la concentración adecuada de harina de coca y la tercera fase consiste en otro diseño experimental para establecer las proporciones de los cereales, semillas y frutos secos del cuerpo de la barra, al igual que la fase 1 se establece un diseño factorial 32 con dos repeticiones, todas la pruebas de las fases de la formulación son sometidas a paneles sensoriales para establecer aceptación o rechazo de las muestras. La formulación final fue sometida a análisis bromatológicos y microbiológicos para evaluar la calidad e inocuidad del producto terminado.
Abstract:	A proposal is presented for the elaboration of an energy bar using this coca flour as one of the differentiating ingredients, this in order to generate value to the co-product and to give a greater rotation of it. When carrying out a bibliographic review on the production processes of the energy bars present in the market, it is established that it is necessary to carry out the process in 6 main stages or operations, first the preparation of a binder mixture and in parallel the mixture of the body of the bar (all cereals, seeds, nuts and coca flour), followed by the mixing of the two phases to generate a wet cake, which enters a molding process; the wet bars enter a drying process; once dried they are cooled until reaching moderate temperatures; a coating is made and they are cooled again. The raw materials suitable for the production of energy bars with coca flour were selected through a literature review and subject to selection matrices with 4 criteria, weighted according to the need of the company, once the raw materials were selected, proceeded to formulate the components. The composition of the energy bar is formulated with coca flour in three phases; the first is done under an experimental design in order to establish the composition of the binder mixture; a factorial design 32 with two repetitions is postulated; the second phase consists of an assay to establish the appropriate concentration of coca flour and the third phase consists of another experimental design to establish the proportions of the cereals, seeds and nuts of the bar body, as well as phase 1 establishes a factorial design 32 with two repetitions, all the tests of the phases of the formulation are submitted to sensory panels to establish acceptance or rejection of the samples. The final formulation was subjected to bromatological and microbiological analysis to evaluate the quality and safety of the finished product.
URI:	http://hdl.handle.net/20.500.11839/7373
Citation:	APA 6th - Castañeda perez, M. N. y Contreras Alfonso, E. A. (2019) Desarrollo de una propuesta para la producción de una barra energética con harina de coca para la empresa Coca Nasa (Trabajo de grado). Fundación Universidad de América. Retrieved from http://hdl.handle.net/20.500.11839/7373
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