Evaluación de perfiles fermentativos para la elaboración de cerveza artesanal por levaduras nativas
Fecha
2019-11-06
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Editor
Fundación Universidad de América
Resumen
El consumo de cervezas artesanales cada vez toma mayor fuerza, puesto que el mercado se enfrenta a un consumidor que desea nuevas experiencias y sabores a los tradicionalmente ofrecidos por la industria cervecera, por lo anterior es de interés la búsqueda de nuevas materias primas (maltas) e incluso microorganismos fermentadores que puedan ofrecer otras características organolépticas, a partir de ello se realizó el aislamiento y estudio de levaduras que pudieran ofrecer otras características sensoriales a la cerveza tradicional tipo ale de una de las principales cervecería artesanales de Bogotá. Los aislamientos se concentraron en levaduras nativas, las cuales son las encargadas de metabolizar los azúcares contenidos en el mosto para convertirlos en etanol. Para esto, se seleccionaron tres frutos maduros (maracuyá, ciruela y guayaba) los cuales tendrían un alto contenido de microbiota, que fue aislada en medios selectivos para eucariotas, luego se realizó una selección de cepas de levaduras, las cuales se diferenciaron en Saccharomyces y No Saccharomyces, en agar lisina y posteriormente en agar Sabouraud con cicloheximida (antibiótico). Por último, se aplicaron pruebas API 20C AUX las cuales permiten determinar el género de las levaduras, en donde se obtuvo como resultado, el aislamiento de cepas correspondientes al género Candida tropicalis.
Descripción
The consumption of artisanal beers is growing stronger. The market faces a consumer who wants new experiences and flavours than those traditionally offered by the brewing industry, is of interest the search for new raw materials (malts) and even fermenting micro-organisms which may offer other organoleptic characteristics, from this, it was carried out the isolation and study of yeasts that could offer other sensory characteristics to the traditional ale beer of one of the main artisan brewery of Bogotá. The isolations were concentrated in native yeasts, which are responsible for metabolising the sugars contained in the must to convert them into ethanol. For this, three ripe fruits (passion fruit, plum and guava) were selected which had a high microbiota content, which was isolated in selective media for eukaryotes, then a selection of yeast strains was made, which differed in Saccharomyces and No Saccharomyces, in lysine agar and later, in Sabouraud agar with cyclohexifenide (antibiotic). Finally, API 20C AUX tests were applied to determine the yeast genus, where the isolation of strains corresponding to the genus Candida tropicalis was obtained as a result.
Palabras clave
Perfiles fermentativos, Cerveza artesanal, Levaduras nativas, Fermentative profiles, Craft beer, Native yeasts, Tesis y disertaciones académicas
Citación
APA 6th - Amaya Jiménez, N. A. y Diaz Pascagaza, L. M. (2019) Evaluación de perfiles fermentativos para la elaboración de cerveza artesanal por levaduras nativas (Trabajo de grado). Fundación Universidad de América. Retrieved from http://hdl.handle.net/20.500.11839/7724