Evaluación de aprovechamiento de lactosuero en la producción de una bebida fermentada tipo cerveza
Date
2025-08-20
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Director
Research teaching director
Non-research teaching director
External teaching director
Publisher
Fundación Universidad de América
Abstract
El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la viabilidad técnica y sensorial de incorporar lactosuero hidrolizado en la elaboración de cerveza artesanal tipo Stout, como alternativa sostenible para la valorización de subproductos lácteos. El lactosuero, considerado un residuo de alto impacto ambiental, fue sometido a hidrólisis enzimática, optimizando la concentración de lactasa y el pH para maximizar la conversión de lactosa en azúcares fermentables y mejorar su asimilación por las levaduras durante la fermentación alcohólica. El tratamiento se realizó bajo dos condiciones de pH (5,8 y 6,5) y once niveles de concentración enzimática (500–10.000 NLU/L), logrando una liberación eficiente de azúcares reductores, confirmada mediante el método DNS. A partir de este lactosuero hidrolizado se elaboraron tres lotes de cerveza con 10%, 30% y 50% de adición. Los resultados mostraron un incremento progresivo en el rendimiento alcohólico, alcanzando un máximo de 6,30% v/v en el lote con 50%, equivalente a un aumento de 1,32 puntos frente al control. También se registró una atenuación aparente de hasta 77,4%, reflejando mayor eficiencia fermentativa.
Description
The objective of this project was to evaluate the technical and sensorial feasibility of incorporating hydrolyzed whey into the production of Stout craft beer as a sustainable alternative for the valorization of dairy by-products. Whey, considered a high-environmental waste, was subjected to enzymatic hydrolysis, optimizing lactase concentration and pH to maximize the conversion of lactose into fermentable sugars and improve its assimilation by yeasts during alcoholic fermentation. The treatment was carried out under two pH conditions (5.8 and 6.5) and eleven enzyme concentration levels (500–10,000 NLU/L), achieving an efficient release of reducing sugars, confirmed by the DNS method. Three batches of beer were brewed from this hydrolyzed whey with 10%, 30%, and 50% addition. The results showed a progressive increase in alcohol yield, reaching a maximum of 6.30% v/v in the 50% batch, equivalent to an increase of 1.32 points compared to the control. An apparent attenuation of up to 77.4% was also recorded, reflecting greater fermentation efficiency.
Keywords
Cerveza artesanal, Economía circular, Fermentación alcohólica, Craft beer, Circular economy, Alcoholic fermentation, Tesis y disertaciones académicas
Citation
APA 7th - Bohórquez Zárate, M. A. y Silva Herrera, J. A. (2025) Evaluación de aprovechamiento de lactosuero en la producción de una bebida fermentada tipo cerveza. [Trabajo de grado, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/10098