Evaluación del efecto de la temperatura en el proceso fermentativo en la producción de cerveza artesanal tipo Blonde Ale
Date
2021-08-03
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Fundación Universidad de América
Abstract
El proyecto se enfocó en el análisis de la temperatura en la etapa de fermentación. Para su desarrollo, se definió la producción de una cerveza ale tipo blonde ale, se prepararon 280 L de mosto a base de tres tipos de malta, Pilsen, caramunnich II y carapils; dos tipos de lúpulo, cascade y bravo, y una levadura del género Saccharomyces Cerevisiae Safeale US-05 como microorganismo fermentador. El mosto se caracterizó con una densidad de 1,049 g/ml, pH de 5,26 y 13,9°brix, y se llevó a fermentación durante 7 días, evaluando dos casos simultáneos: en el primer caso, la fermentación se llevó a cabo de manera no isotérmica (temperatura variable) (F1) y en el segundo (F2) se controló la temperatura de fermentación (proceso isotérmico) a 18°C. Se compararon ambos casos midiendo variables como consumo de sustrato, formación de etanol, crecimiento y comportamiento de la concentración de biomasa, algunos parámetros cinéticos en la etapa de fermentación y, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto final.
Description
The project focused on the analysis of the temperature in the fermentation stage. For its development, the production of a blonde ale type ale was defined, 280 L of must was prepared based on three types of malt, Pilsen, caramunnich II and carapils; two types of hops, cascade and bravo, and a yeast of the genus Saccharomyces Cerevisiae Safeale US-05 as a fermenting microorganism. The must was characterized with a density of 1,049 g / ml, pH of 5.26 and 13.9 ° brix, and it was fermented for 7 days, evaluating two simultaneous cases: in the first case, the fermentation was carried out non-isothermally (variable temperature) (F1) and in the second (F2) the fermentation temperature (isothermal process) was controlled at 18 ° C. Both cases were compared by measuring variables such as substrate consumption, ethanol formation, growth and behavior of biomass concentration, some kinetic parameters in the fermentation stage, and physicochemical, microbiological and sensory analyzes of the final product were carried out.
Keywords
Bioprocesos, Características sensoriales, Fermentación, Bioprocesses, Sensory characteristics, Fermentation, Tesis y disertaciones académicas
Citation
APA 7th - Barranco García, S. A. y Villarreal Córdoba, G. N. (2021) Evaluación del efecto de la temperatura en el proceso fermentativo en la producción de cerveza artesanal tipo Blonde Ale. [Trabajo de grado, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/8650