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Title:	Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo ale
Other Titles:	Evaluation of the addition of gulupa as an additional ingredient, for the production of an artisanal beer type ale
Authors:	Castillo Larrarte, Simón Lozano Escorcia, Nicolás
License type:	Atribución – No comercial
Keywords:	Cerveza artesanal;Fermentación;Gulupa (Passiflora pinnatistipula);Craft beer;fermentation;Gulupa (Passiflora pinnatistipula);Tesis y disertaciones académicas
Issue Date:	19-Aug-2020
Publisher:	Fundación Universidad de América
Resumen:	En la presente investigación se evaluó la adición de gulupa (Passiflora pinnatistipula) como ingrediente adjunto a una cerveza artesanal tipo Ale en la micro cervecería “La Verónica”. Con la finalidad de establecer una receta para dicha bebida, se evaluó un tratamiento físico y antimicrobiano el cual obtuvo resultados satisfactorios, ya que fue efectivo contra la carga microbiana, sin afectar negativamente las propiedades organolépticas de la fruta. Por otro lado, se determinó que la etapa óptima de adición de gulupa al proceso cervecero es la maduración; resultado que fue respaldado mediante la ejecución de un panel sensorial. Adicionalmente, el producto final fue evaluado por un maestro cervecero el cual es un juez certificado BJCP, quien clasificó a la cerveza de gulupa dentro del estilo Blonde Ale. En adición, se realizaron pruebas fisicoquímicas, en donde se determinó el porcentaje volumen/volumen, pH, color (EBC) y los grados IBU del producto final. Por otro lado, mediante el uso de pruebas Petrifilm 3M® se realizaron las pruebas microbiológicas al producto final, asegurando la calidad e inocuidad de la cerveza. Finalmente, mediante un análisis de costos se determinó la viabilidad económica del proyecto para su ejecución en la micro cervecería “La Verónica”, ubicada en la ciudad de Bogotá.
Abstract:	In the present investigation, the addition of gulupa (Passiflora pinnatistipula) was evaluated as an added ingredient to a craft beer type Ale in the microbrewery "La Verónica". In order to establish a recipe for the beer, a physical and antimicrobial treatment was evaluated, which obtained satisfactory results, since it was effective against the microbial load, without negatively affecting the organoleptic properties of the fruit. On the other hand, it was determined that the optimal stage for adding gulupa to the brewing process is maturation; result that was supported by running a sensory panel. Additionally, the final product was evaluated by a brewmaster who is a certified BJCP judge, who classified the gulupa beer within the Blonde Ale style. In addition, physicochemical tests were carried out, where the volume / volume percentage, pH, color (EBC) and the IBU grades of the final product were determined. On the other hand, through the use of Petrifilm 3M® tests, microbiological tests were carried out on the final product, ensuring the quality and safety of the beer. Finally, by means of a cost analysis, the economic viability of the project was determined for its execution in the “La Verónica” microbrewery, located in the city of Bogotá.
URI:	https://hdl.handle.net/20.500.11839/8106
Citation:	APA 7th - Castillo Larrarte, S. y Lozano Escorcia, N. (2020) Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo ale. [Trabajo de grado, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/8106
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