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Title:	Evaluación de la incorporación de la fruta Passiflora Edulis (maracuyá) en el proceso de producción de cerveza artesanal tipo pale ale
Other Titles:	Evaluation of Passiflora Edulis' fruit (passion fruit) in pale ale's craft beer production process
Authors:	Hernández Cleves, Lina María Muñoz Montaño, Lina María
License type:	Atribución – No comercial
Keywords:	Pale Ale;Cerveza artesanal;Maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa);Fermentación;Craft beer;Passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa);Fermentation;Tesis y disertaciones académicas
Issue Date:	21-Aug-2019
Publisher:	Fundación Universidad de América
Resumen:	En el presente proyecto se describen las actividades ejecutadas para seleccionar la fruta a incorporar en el proceso de producción de cerveza artesanal tipo Pale Ale, con el fin de darle un valor agregado, sin dejar a un lado los parámetros del estilo American Pale Ale según la BJCP; donde se encontró el maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) como la más apropiada por sus propiedades organolépticas y gran demanda en Colombia. Posterior a esto, se llegó a la conclusión de adicionar la fruta en la etapa de fermentación para evitar pérdidas en sus componentes volátiles y sensoriales. Es así como se desarrollaron tres lotes de cerveza artesanal buscando encontrar aquella cuyo sabor y olor sea equilibrado entre el amargor del lúpulo y la nota frutal propia del maracuyá. Para esto se evaluaron tres concentraciones (0,20; 0,14; y 0,06 kg maracuyá por litro de cerveza), iniciando con la extracción de la pulpa, su posterior pasteurización y finalmente extracción del zumo, sustancia adicionada al proceso. Las cervezas producidas fueron sometidas a análisis microbiológicos para evaluar su cumplimiento de bebida apta para consumo humano, obteniendo resultados positivos en cada una de las pruebas. Se seleccionó la mejor formulación mediante los resultados obtenidos en una encuesta de preferencia evaluando su color, olor, sabor, y sensación en boca, realizada por un maestro cervecero y personas del común. Se concluye que la cerveza artesanal a base de maracuyá podría ser comercializada, ya que el maracuyá resultó ser un adjunto útil para marcar diferencia frente a las cervezas comercializadas normalmente.
Abstract:	This project describes the activities carried out in order to select a fruit to be incorporated into the Pale Ale craft beer production process, giving an extra value, maintaining BJCP’s parameters according to American Pale style; coming up with passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) as the more appropriate thus its organoleptic properties and high demand in Colombia. After this, it was concluded to add the fruit into the fermentation stage in order to avoid volatile compound and sensorial losses. This is how three craft beers were developed seeking to find one whose flavor and smell is balanced between the bitterness of the hops and the fruity note of the passion fruit. To achieve this, three concentrations were evaluated (0.20, 0.14, and 0.06 kg passion fruit per liter of beer), starting with the extraction of the pulp, its subsequent pasteurization and finally extraction of the juice, as substance added to the process. The beers produced were analyzed microbiologically to ensure their compliance with a drink suitable for human consumption, obtaining positive results in each of the tests. The best formulation was selected through the results obtained in a survey of preference evaluating its color, smell, taste, and mouthfeel, made by a brewmaster and common people. It is concluded that the craft beer with passion fruit could be placed on the market, since the passion fruit turned out to be a useful adjunct to make a difference compared to the beers commercialized normally.
URI:	http://hdl.handle.net/20.500.11839/7606
Citation:	APA 6th - Hernández Cleves, L. M. y Muñoz Montaño, L. M. (2019) Evaluación de la incorporación de la fruta Passiflora Edulis (maracuyá) en el proceso de producción de cerveza artesanal tipo pale ale (Trabajo de grado). Fundación Universidad de América. Retrieved from http://hdl.handle.net/20.500.11839/7606
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